ENTREMET PASSION-PRALINÉ

DSC_0189Qui dit nouvel an dit forcément gros dessert. Et cette année j’ai eu envie de m’attaquer à mon pire cauchemar culinaire : l’entremet. Let me explain : ce n’est pas vraiment l’entremet en lui même qui me fait peur, mais ce sont les mousses, le temps de prise de chaque couche, l’angoisse du démoulage… En cuisine je pars un peu dans tous les sens. Je prévois rarement à l’avance ce que je vais faire (et donc, il m’arrive souvent de ne pas avoir les ingrédients qu’il faut et de devoir improviser). Sauf qu’avec les entremets, pas de place à l’improvisation. En plus de ça, je suis vraiment impatiente : alors patienter entre chaque couche pour qu’elle adhère bien etc…. Ca me rend dingue !

Pour bien démarrer la nouvelle année je me suis dit que j’allais m’y attaquer. J’avais envie de praliné et de quelque chose de gourmand. Sauf qu’à la fin d’un gros repas, il faut quelque chose de léger. Si ça n’avait tenu qu’à moi, j’aurai fait du 100% praliné-chocolat. J’ai réussi à me raisonner : il fallait quelque chose pour venir rafraichir le tout. Du coup, j’ai choisi d’y associer le fruit de la passion.
L’entremet est donc composé d’un croustillant praliné, d’une dacquoise noisette, d’un crémeux passion et d’une mousse praliné.
Pas de catastrophe culinaire ! J’ai été patiente et tout s’est bien passé. Un peu déçue de mon glaçage miroir : mais bon, c’était le premier, soyons indulgents !
Concernant la préparation, je vous conseille très fortement de préparer le croustillant et la dacquoise la veille, et d’enchaîner le lendemain dès le matin avec la préparation du crémeux et de la mousse en finissant par le glaçage.

DSC_0149Pour le croustillant praliné : 
-220g de pralinoise
-125g de crêpes dentelle

Faites fondre la pralinoise (bain-marie ou au micro ondes avec un peu de lait). Une fois fondue, ajoutez-y les crêpes dentelles un peu écrasées et mélangez à la cuillère en bois. Une fois bien homogène, répartissez dans le fond de votre cercle et réservez à température ambiante (il ne faut pas que le croustillant est complètement durci car on va venir déposer la dacquoise et il faut qu’elle adhère).

Pour la dacquoise noisette : 
-100g de poudre de noisettes
-100g de sucre glace
-4 blancs d’oeufs (les jaunes vous servirons pour le crémeux passion)
-30g de sucre

Préchauffez le four à 180°
Dans un saladier, tamisez la poudre de noisettes et le sucre glace ensemble. Montez les blancs en neige et une fois qu’ils deviennent mousseux, ajoutez-y le sucre. Une fois bien ferme, saupoudrez les blancs du mélange noisettes/sucre glace et incorporez délicatement les deux préparations à la maryse.
Sur une plaque de cuisson préalablement recouverte de papier cuisson, versez la préparation et l’étalez en couche assez fine. N’hésitez pas à lissez à la spatule.
Faites cuire 10 à 15 min. Laissez refroidir puis découpez le cercle de votre dimension, et déposez le sur le croustillant. Placez au frais.

DSC_0133Pour le crémeux passion : 
-360mL de lait
-4 jaunes d’oeufs
-30g de Maïzena
-90g de sucre
-1 feuille + 1/2 de gélatine
-140g de pulpe de passion
-90g de beurre coupé en dés

Faites préalablement tremper vos feuilles de gélatine. Portez le lait à ébullition. Dans un saladier, fouettez ensemble les jaunes, la Maïzena et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Une fois l’ébullition atteinte, versez le lait dans le saladier avec les oeufs : homogénéisez, puis reversez la préparation dans la casserole pour faire épaissir sur le feu. Une fois épaissie, ajoutez hors du feu la feuille de gélatine et la pulpe de passion. Avec un thermomètre, contrôlez la température : à 35°C, ajoutez le beurre coupé en dés et bien mélanger.
Laissez bien refroidir. Placez autour (à l’intérieur) de votre cercle (avec en base le croustillant et la dacquoise) du ruban rodhoïde (le rouleau transparent qu’on met à l’intérieur du cercle pour faciliter le démoulage). Versez votre crémeux passion sur la dacquoise et laissez prendre au moins 3h au réfrigérateur.

DSC_0195Pour la mousse praliné : 
-220g de pralinoise
-3 feuilles de gélatine
-400mL de crème entière liquide
-1 sachet de chantifixe

Faites préalablement ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Montez votre chantilly (bol et fouet préalablement mis au congélateur) : une fois montée, ajoutez y le sachet de chantifixe. Faites fondre la pralinoise au bain-marie et y ajoutez les feuilles de gélatine. Attendez que le chocolat baisse en température : une fois à température ambiante, y incorporez délicatement la chantilly à la maryse.
Versez en suite la mousse sur le crémeux passion et réservez au froid pour 3h minimum.

image1Pour le glaçage miroir :
-200g de sucre
-200g de glucose
-100mL d’eau
-240g de chocolat
-130g de lait concentré
-5 feuilles de gélatine

Avant de commencer votre glaçage miroir, je vous conseille déjà de mettre votre entremet au congélateur pendant la préparation. Je vous conseille aussi de préparer tous les ingrédients (un peu d’organisation, c’est pas mal de temps en temps !).
Faites un sirop avec le sucre, le glucose et l’eau. Lorsque le sirop atteint 102°C, versez le sur le chocolat. Mélangez à la spatule (pas de fouet, pour ne pas incorporer de l’air et donc avoir des bulles). Ajoutez en suite le lait concentré, puis la gélatine. Mixez avec un mixeur plongeant : il faut essayer de faire le moins de bulle possible !! S’il y en a trop, passé le glaçage à la passoire.
Attendez que le glaçage soit redescendu à 32°C pour pouvoir glacer votre entremet.
Pour le glaçage : faites couler le glaçage sur l’entremet préalablement déposé sur une grille (naturellement, vous aurez enlever le rodhoïde et le cerce avant !). Théoriquement, il ne faut pas faire de retouche. Mais bon, on ne sort pas tous d’un CAP pâtisserie donc j’ai du rectifier quelques trous avec la spatule. Laissez au frais jusqu’à la dégustation.

C’est une recette assez longue mais j’espère que ça vous plaira, et surtout c’est méga cool de dire « c’est moi qui l’ai fait ! » ! N’hésitez pas si vous avez d’autres questions.
Au final, c’est pas très compliqué. C’est juste un peu long. A part le glaçage miroir avec lequel il faut être assez pointilleux, le reste est facile. Faut avoir un peu de patience, ce qu’en général je n’ai pas. Mais ça c’est bien passé !
Je ne me suis pas tentée à faire une version parve… Mais je pense que j’essaierai de faire une recette d’entremet parve (moins long à réaliser) pour chabbat.
Je vous souhaite à tous une très bonne année !
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2 commentaires pour ENTREMET PASSION-PRALINÉ

  1. Lou dit :

    Une très belle réussite !C’est une association de saveur que je n’ai jamais goûtée !

    • Merci beaucoup Lou pour ton petit commentaire (ce qui me permet en prime de découvrir un très chouette blog !)
      C’est vrai que c’est une association que moi même je n’avais jamais fait auparavant ! Je me suis dit qu’il fallait vraiment quelque chose pour contrebalancer avec la gourmandise du chocolat et du praliné et franchement, même mon grand père hyper difficile qui râle tout le temps à dit que c’était délicieux 🙂

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