Il y a quelques semaines, ma mère fêtait son anniversaire. Parce que c’était un âge symbolique, je me suis dit qu’il fallait faire un truc « wahou » dont on se souviendrait. J’ai bien pensé à un gâteau à étages et puis, petit à petit, j’ai pensé à la tarte infiniment vanille de chez Pierre Hermé. Pour ceux/celles qui ne connaissent pas, la tarte infiniment vanille est une création de Pierre Hermé dans laquelle chaque appareil est vanillé. Résultat ? Une seule bouchée et vous êtes envahit par une saveur de vanille délicate et intense. Un pur délice (peut être la pâtisserie que je souhaiterai manger avant de mourir !). C’est mon père qui m’avait acheté le livre Best Of  Pierre Hermé aux éditions Alain Ducasse avec la recette de la tarte infiniment vanille.

J’en profite pour vous prévenir que je suis actuellement en pleine période de révisions pour mes examens, ce qui explique que je n’ai pas beaucoup de temps en ce moment. C’est pourquoi, pressée comme je suis, je me suis servie de l’article de Sucrissime qui avait réalisé la tarte infiniment vanille avec la même recette. 
VERDICT ? Visuellement, on se rapproche du saint graal : il m’a manqué néanmoins la dernière couche de glaçage blanc et lisse (faute de poudre de dioxyde de titane). Au niveau du goût, on s’en rapproche également. En séjour à Paris il y a quelques jours, j’ai pu à nouveau goûter à la tarte infiniment vanille et me rendre compte que Pierre Hermé était indétrônable ! Néanmoins, la tarte est délicieuse, bien vanillée et absolument pas écoeurante.
Je pense que je la referais sans hésiter, mais cette fois ci en tartelettes individuelles et avec le dioxyde de titane évidemment !

Pour une tarte d’environ 23cm de diamètre :
La pâte sablée : 
-150g de beurre doux
-30g de poudre d’amande blanche
-100g de sucre glace
-1 gousse de vanille réduite en poudre
-60g d’oeuf
-1g de fleur de sel
-250g de farine
Dans le bol du robot, crémez au fouet plat le sucre glace et le beurre pommade, ajoutez la poudre d’amande, le sel, la vanille mixée et tamisée, l’oeuf et la farine tamisée. Ne travaillez pas trop la pâte. Rassemblez-la en boule, puis étalez-la sur une feuille de papier cuisson, sur une épaisseur de 4 ou 5mm environ. Recouvrir une plaque de papier cuisson, poser le cercle à tarte et étaler la pâte dans le cercle en appuyant gentillement sur les côtés pour que la pâte adhère au cercle. Avec un couteau non cranté, couper l’excédent de pâte. Mettre au congélateur pendant 30min minimum. Piquez le fond à la fourchette, recouvrir de billes de cuisson et enfournez à 190° pendant 15min environ, la pâte doit être dorée. Laissez refroidir, retirez le cercle et réservez sur le plat de service.

Le biscuit à la cuillère : 
-70g de blancs d’oeufs
-45g de sucre semoule
-40g de jaunes d’oeufs
-25g de farine
-25g de maïzena
Montez les blancs en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Quand ils sont au bec d’oiseau, ajoutez les jaunes à l’aide d’une spatule puis incorporez délicatement la maïzena tamisée avec la farine. A l’aide d’une poche munie d’une douille de 10mm, dressez en spirale sur un papier cuisson un disque un peu plus petit que le cercle à tarte. Enfournez 10min environ à 200°. Laissez refroidir.

La crème anglaise à la vanille : 
-500g de crème liquide entière
-2 gousses de vanille de Madagascar mixées
-100g de jaunes d’oeufs
-130g de sucre semoule
-5 feuilles de gélatine
Faites tremper la gélatine dans l’eau froide et mixez les gousses de vanille avec 30g de sucre. Mélangez les jaunes, la vanille en poudre tamisée, les 100g de sucre, la crème et cuire jusqu’à 84°. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, mixez, laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.

Crème mascarpone à la vanille : 
-450g de crème anglaise à la vanille
-300g de mascarpone
Dans la cuve du robot, fouettez le mascarpone avec la crème anglaise et laissez monter. Poser le cercle à tarte sur une plaque recouverte de papier cuisson, Chemisez de rhodoïd le cercle à tarte et remplissez-le de crème mascarpone. Filmez au contact. Mettez au congélateur pendant au moins 3 heures.

Sirop d’imbibage à la vanille : 
-100g d’eau minérale
-2 gousses de vanille de Madagascar fendues et grattées
-2g d’extrait de vanille liquide sans alcool
-50g de sucre semoule
Mélangez l’eau, le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à ébullition et laissez infusez
minimum 30min. Ajoutez l’extrait et le rhum. Réservez dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

Ganache à la vanille : 
-230g de crème liquide entière
-2 gousses de vanille mixées
-4g d’extrait de vanille naturel sans alcool
-1g de vanille en poudre
-250g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona
Faites fondre le chocolat au bain-marie, faites bouillir la crème avec la vanille tamisée, ajoutez l’extrait et la poudre de vanille et versez cette crème en 3 fois dans le chocolat en frictionnant à la maryse pour obtenir un mélange lisse et brillant. Mixez et utilisez aussitôt. Dans le fond de tarte, versez les 2/3 de la ganache. Imbibez au pinceau le disque de biscuit à la cuillère avec le sirop vanille, posez-le au centre de la tarte et appuyez légèrement. Versez le reste de ganache et laissez refroidir au réfrigérateur, pendant 4 heures minimum.

Le glaçage à la vanille : 
100g de chocolat blanc
30g de sucre semoule
1g de pectine NH (j’ai mis 1 cuillère à moka)
60g d’eau minérale
50g de crème liquide entière
4g de poudre de dioxyde de titane (colorant blanc)
Pour le décor : 2 gousses de vanille réduites en poudre
Faites fondre le chocolat au bain-marie, mélangez le sucre et la pectine. Portez à ébullition l’eau la crème et la vanille, et ajoutez le mélange sucre pectine. Faites à nouveau bouillir, versez sur le chocolat et mélangez à la spatule. Ajoutez la poudre de titane. Mixez et utilisez aussitôt.

Le montage : sortez le disque de crème mascarpone du congélateur, retirez immédiatement le film et le rhodoïd, retournez-le sur une grille et versez dessus à la louche le glaçage chauffé, lissez immédiatement à l’aide d’une palette pour avoir une couche fine et régulière puis posez ce disque sur la ganache figée. A l’aide d’une petite passoire, saupoudrez le côté de vanille en poudre. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster. La tarte est meilleure après 3 ou 4 heures au réfrigérateur, et elle se tranche plus facilement.

Voici pour cette longue recette : ça fait peur, mais ça en vaut la peine ! Comme vous l’aurez compris (et remarqué sur les photos), je n’ai donc pas pu faire le glaçage vanille : j’ai quand même mis la recette si jamais vous avez du dioxyde de titane à disposition ! Surtout n’hésitez pas à me montrer vos réalisations ! Je vous souhaite une très bonne semaine à tous ! 🙂

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